Article VSD 22/28 mars 2006

En France, on dénombre 400 sortes de charcuteries

Les français aiment le cochon. Avec plus de 28 kilos (viande fraîche et charcuterie) consommés par an et par habitant, le porc arrive largement en tête des viandes appréciées dans l'hexagone. Ce sont 10 kilos de plus que la volaille et 13 de plus que le boeuf. Plus économique que les autres viandes, celle du porc possède un atout important : avec lui, on ne jette rien. Du groin à la queue, en passant par les oreilles, les pieds, la langue, les jarrets ou les joues, on peut tout, mais alors absolument tout manger dans l'animal. La multiplicité des morceaux autorise toutes les préparations, c'est pourquoi les sources d'inspiration ne manquent pas.

GARE AU JAMBON INDUSTRIEL : IL GONFLE A L'EAU

Si les français aiment cuisiner la viande de porc, ils préfèrent par-dessus tout la charcuterie. Le problème c'est que, dans notre pays, 62 % de la charcuterie consommée est achetée en supermarché, contre 9 % chez les charcutiers. Or, qu'y a-t-il de commun entre une entreprise industrielle et un commerce de type artisanal ? Pas grand chose, à vrai dire. Prenons dans ce domaine l'exemple du numéro un des ventes : le jambon blanc. Dans la version artisanale, on injecte dans les fibres du jambon, à l'aide d'une seringue, un simple bouillon aromatique, avant de le cuire au torchon ou, sous vide, à 65 ° pendant toute la nuit. A la mode industrielle, le processus de fabrication est identique, sauf que l'on ajoute au bouillon une poudre (des poly phosphates) destinée à retenir l'eau à l'intérieur des muscles. Résultat un jambon frais de 10 kilos pèse alors 12 kilos une fois cuit et offre un rendement de 120 % contre 85 % pour le jambon artisanal. Les industriels nous vendent donc deux litres d'eau au prix du jambon. Humide et luisant, il a une texture caoutchouteuse et un goût plutôt fade. Son concurrent artisanal, lui "ne colle pas" et son aspect reste mat. Un peu plus sec, il se caractérise par une saveur plus marquée. Malheureusement, l'industrie a étendu ses mauvais traitements à l'ensemble des produits de charcuterie. Comme les saucissons secs auxquels sont ajoutés des sels nitrites pour mieux les conserver. Leur couleur est d'un rouge très vif, au contraire d'un saucisson sec artisanal, plus sombre, presque noir, et leur goût altéré fait bien souvent penser à celui des médicaments. Dans les rillettes industrielles, certains fabricants ajoutent de l'eau pour les rendre moins grasses (favorisant ainsi le développement des listérias), utilisent souvent des déchets de porc et les cuisent rapidement. On obtient alors des rillettes blanchâtres, qui ressemblent plus à du pâté qu'aux préparations de nos ancêtres. Celles réalisées de façon artisanale sont fabriquées avec des parties nobles du porc (poitrine, jambon), cuites lentement dans une marmite en fonte pour éliminer un maximum d'humidité, puis recouvertes de graisses. A la dégustation elles sont d'un joli brun caramélisé, faisant apparaître de vrais morceaux de viande et un goût typé. On pourrait continuer ainsi à l'infini en évoquant les colorants et les aromes artificiels incorporés dans les fromages de tête, les oignons précuits en boîte et le sang déshydraté en poudre utilisés dans le boudin noir ou bien encore le fumage des andouilles par aspersion de fumées liquides. Et si nous retournions tout simplement chez le charcutier du coin de la rue ?

Article QUE CHOISIR, mars 2006 teste les steaks hachés..., en fast food

MENUS GRAS

Il a prélevé pour tester, des steaks hachés vendus dans quatre cafétérias ou fast foods : Casino, Flunch, Mac Donald et Quick. Ils ont subi les mêmes test que ceux des grandes surfaces, à l'exception des analyses microbiologiques : ces steaks étaient en effet cuits. Une cuisson qui se fait en général, à plus de 70° C, ce qui permet d'éliminer les bactéries et notamment l'ESCHERICHIA COLI O 157H7 mise en cause dans l'affaire Chantegril. Les résultats obtenus sur ces quelques échantillons de la restauration hors foyers sont moyens ou médiocres sur deux aspects.

s Qualité des matières premières

La réglementation appliquée pour les steaks hachés crus impose que l'on ne compte pas plus de neuf images d'os et de cartilages sur un même échantillon. Trois des quatre produits testés s'approchent ou dépassent ce seuil : Casino (7 observations), Flunch (8) et Quick (11)

s Matières grasses

Les steaks hachés sont trop gras : de 17,6 % (Mac Donald) à 20,8 % (Casino). Avant analyses, il a été pris soin de débarrasser le produit de toutes les graisses annexes (sauces par exemple). Ces taux importants s'expliquent par des raisons de praticité. En restauration collective, les steaks sont cuits sur une plaque, sans huile ni beurre. Il faut donc qu'ils relâchent suffisamment de gras pour ne pas attacher. De plus, pour l'enseigne qui les sert, les matières grasses "sont facteur d'abaissement des coûts", comme le reconnaît pudiquement Pierre Halliez, Directeur du Syndicat National de l'Industrie des Viandes.