UN BON EQUILIBRE ALIMENTAIRE

Notre corps a des besoins (croissance, réparation, énergie). L'alimentation quotidienne de chaque individu doit lui apporter une quantité suffisante de différents macronutriments (protéines, lipides, glucides) et micronutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments) pour assurer la couverture de l'ensemble de ses besoins physiologiques.

Les charcuteries ont un rôle important dans l'équilibre alimentaire car elles représentent une source intéressante de plusieurs nutriments (protéines, vitamines du groupe B, fer).

LES PROTEINES

Les charcuteries offrent des protéines de bonne valeur biologique (présence en bonne proportion de tous les aides aminés indispensables). Leur facilité de consommation, et leurs variétés en font des aliments de choix pour lutter contre les problèmes de dénutrition.

LES LIPIDES

La teneur en lipides des charcuteries a baissé de 25 % en trente ans. De par leur diversité, les charcuteries contiennent des teneurs lipidiques variées. A noter que 50 % des charcuteries consommés couramment contiennent moins de 20 % de lipides :

- jambons cuits dégraissés, rôtis de porc cuits, jambonneaux cuits, tripes, filets de bacon ( de 0 à 5 %)

- jambons secs dégraissés (5 à 10 %)

- jambons ses, andouilles et andouillettes, lardons, boudins blancs (15 à 20 %)

Seule la consommation des charcuteries à teneur élevée en lipides (> 25 %) doit être modérée :

- poitrines salées ou fumées, pâtés de gibier, de lapin, de canard (20 à 25 %)

- saucisses, boudins noirs, cervelas, mortadelles, merguez, saucissons cuits, pâtés de campagne (25 à 30 %)

- Pâté de foie, rosettes, museaux (30 à 35 %)

- saucissons ses, rillettes, mousse de canard (35 à 40 %)

- chorizos, foie gras (40 à 45 %)

LE FER

Les viandes contiennent la forme de fer qui est la mieux absorbée par l'organisme comparativement au fer que l'on trouve dans les légumes, le pain ou les céréales. La viande de porc et le boudin noir contribue à satisfaire les besoins en fer de l'organisme.

LES VITAMINES

Les charcuteries sont riches en vitamines du groupe B. 100g de charcuteries contribuent à fournir entre 15 % et 80 % dde l'apport journalier recommandé en vitamines B1, B2, B3, B6 et B12.