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Syndicat Départemental des Pâtissiers de l'Eure
La recette du mois
Nouveau : le syndicat des pâtissiers, chocolatiers et confiseurs de l'Eure a décidé de mettre à votre disposition chaque mois une nouvelle recette.
Si vous aussi vous souhaitez apporter votre expérience et mettre en ligne une recette, n'hésitez pas à contacter le syndicat des pâtissiers, chocolatiers et confiseurs de l'Eure au 02.32.28.24.15
Recette du mois de Décembre: A vos fourneaux...
Entremet chocolat
Ingrédients pour 1 plaque de 60/40
Biscuit amande
Mélanger :
250g de poudre d'amande
250g de sucre glace
50g de farine
Mélanger :
300g de blancs d'oeuf montés et sucrés
200g de sucre semoule
Incorporer aux blancs le mélange amande/sucre
Plaquer et cuire à 220° pendant 18 mn
Feuilletine
500g de praliné amande/noisette
250g de feuilletine sèche
125g de couverture noire
Mélanger l'ensemble, étaler délicatement à 5 cm puis détailler en fonction du cercle
Mousse royale
580g de chocolat noir
290g de crème fleurette
190g de jaunes d'oeuf
1kg de crème fleurette montée
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Faire bouillir les 290g de crème fleurette, puis verser sur les jaunes pour les cuire
Incorporer le chocolat fondu et refroidir le tout à 40°
Incorporer délicatement la crème montée
Faire le montage 1 cercle de biscuit amande, 1 cercle de feuilletine, mousse royale
Passer au grand froid
Décercler
Glacer au glaçage chocolat
Décorer feuilles d'or et framboises
Bon appétit...
Les Astuces
| Les conseils des chefs | ||
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- ne réchauffez jamais vos pâtisseries au micro-onde pour éviter qu'elles de ramollissent et perdent ainsi leur croustillant |
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- pensez à faire personnaliser vos desserts : votre pâtissier vous préparera sur commande une décoration spéciale,...à vous de trouver les occasions. |
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- seules les truffes à la crème, plus fragiles, doivent être mises au réfrigérateur et consommées rapidement c'est-à-dire dans les 10 jours après leur achat. |
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| Bon à savoir : | ||
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Pour que le chocolat fonde uniformément et rapidement, cassez-le en très petits morceaux et faites-le fondre doucement : s'il est trop chauffé, il devient granuleux et terne. |
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